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SEGURIDAD ALIMENTARIA EN BUENAS MANOS

Formación, consultoría, auditoría y analítica en seguridad alimentaria.

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Adesa Blog

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(Este artículo es la continuación del publicado el pasado día 5/10/2020)

CAPÍTULO 4. Procesos operativos

  • En el caso de que se lleven a cabo auditorías a proveedores, éstas deben ser llevadas a cabo por personal cualificado
  • Dentro de las comprobaciones sobre las materias primas, productos intermedios y materiales de envasado se incluyen los aspectos relacionados con su autenticidad.shutterstock 1413936332
  • Cuando la empresa subcontrata el procesado de productos y/o el envasado o el etiquetado del producto, la organización debe estar documentado dentro del sistema de gestión de calidad y seguridad alimentaria y debe garantizar el control sobre los procesos para garantizar que la seguridad y calidad de los productos no se vea comprometida. Cuando el cliente así lo requiera, debe haber evidencia de que el cliente ha sido informado y ha aceptado la subcontratación de estos procesos. Debe existir un contrato escrito en el que se cubren los procesos subcontratados y donde se describan los acuerdos asociados, incluyendo los controles de proceso, muestreo y análisis.
  • La aprobación de los proveedores de procesos subcontratados debe basarse en la certificación GFSI o en una auditoría documentada realizada al proveedor, que incluya como mínimo requisitos asociados a la seguridad alimentaria, calidad del producto, legalidad y autenticidad.
  • Los techos deberán estar construidos de manera que se minimice la acumulación de suciedad y la condensación
  • Las puertas deben estar construidas por materiales no absorbentes para evitar zonas astilladas, pintura descascarillada y su corrosión
  • Las láminas de plástico de separación de distintas áreas internas deben estar en buenas condiciones y ser fáciles de limpiar
  • En caso de que exista un equipo de ventilación, los filtros y otros componentes deben ser fácilmente accesibles y verificados, limpiados o sustituidos en caso necesario.
  • En caso de utilizar gases, se debe demostrar su adecuada seguridad y calidad a través de una declaración de conformidad y debe ser adecuado para el uso previsto
  • El plan de limpieza debe incluir la dosis de los productos de limpieza y desinfección. Debe incluir la frecuencia de limpieza y desinfección
  • Los registros de vigilancia de limpieza y desinfección deben estar disponibles
  • Donde se hacía referencia a la limpieza, se incluye la limpieza y desinfección
  • La verificación de la limpieza y desinfección debe considerar la inspección visual, ensayos rápidos y métodos de ensayos analíticos
  • En caso de que los residuos alimenticios que vayan a ser reincorporados en la cadena de alimentación animal deben existir medidas adecuadas o procedimiento para prevenir la contaminación de estos materiales
  • Los productos deben estar protegidos frente a la contaminación física, que incluye, sin estar limitado a, lo siguiente: contaminantes ambientales, aceites o grasas provenientes de la maquinaria, acumulación de polvo. Se debe incluir en especial el riesgo proveniente de equipos y utensilios, tuberías, pasarelas, plataformas, escaleras. En caso de que no se puedan proteger los productos, se deben establecer e implantar medidas de control.
  • El requisito asociado al detector de metales se amplía a otros equipos y métodos diseñados para detectar y/o eliminar los cuerpos extraños.
  • Con relación al control de plagas, establece el requisito de que los establecimientos y las operaciones estén diseñados para evitar la presencia de plagas. Para establecer las medidas de control se deben tener en cuenta, como mínimo, además de las ya definidas en la anterior versión, las siguientes: el tipo de materias primas y producto final, el diseño constructivo susceptible a la actividad de plagas (techos, tuberías, esquinas, sótanos y el alquiler de almacenes.
  • shutterstock 1393056656 1En el caso de subcontratar el servicio de control de plagas, una persona de la organización debe ser designada y formada para la vigilancia de las medidas de control de plagas. Aunque el servicio esté subcontratado, las responsabilidades para la toma de acciones (incluyendo la supervisión continua de las actividades de control de plagas) deben permanecer en la empresa
  • Las condiciones de almacenamiento de las materias primas, productos intermedios, productos finales y materiales de envasado deben estar definidos en un sistema implantado y mantenido. En caso de subcontratar los servicios de almacenamiento, el proveedor debe estar certificado en base a una norma GFSI. De lo contrario, se definirán las condiciones en un contrato.
  • Los procedimientos de prevención de la contaminación durante el transporte incluirán la carga y descarga.
  • Las zonas de carga y descarga estar construidas de manera que minimice el riesgo de acceso de plagas, garantice la protección de los productos ante condiciones de meteorología adversa, evite la acumulación de residuos, prevenga la condensación y el crecimiento de moho y se pueda llevar a cabo la limpieza de manera fácil
  • En caso de subcontratar los servicios de transporte, el proveedor debe estar certificado en base a una norma GFSI. De lo contrario, se definirán las condiciones en un contrato.
  • Se especifica que los materiales utilizados para el mantenimiento y reparación de los equipos no debe suponer un riesgo de contaminación
  • En el caso de subcontratar los servicios de mantenimiento a otras empresas, se deberán detallar las normas de trabajo para prevenir la contaminación de los productos
  • En caso de que no existan requisitos legales, debe existir evidencia de que el equipo es apto para su uso previsto a través de: certificados de conformidad, especificaciones técnicas o autodeclaraciones del fabricante
  • Se detalla que dentro de la trazabilidad deben incluirse los registros asociados a la recepción, procesado, re-procesado y distribución de los productos.
  • Las pruebas de trazabilidad deben representar la complejidad de gama de productos de la compañía. La prueba de trazabilidad debe poder llevarse a cabo como máximo en 4 horas. Los resultados, incluyendo la duración de la prueba de trazabilidad, se registrarán y se tomarán las acciones adecuadas. Se establecerán los objetivos con el plazo correspondiente, cumpliendo los requisitos de los clientes.
  • La evaluación de riesgos de alérgenos debe contemplar el riesgo de contaminación cruzada proveniente del ambiente, transporte, almacenamiento y las materias primas.
  • En el etiquetado de los productos debe considerarse el riesgo potencial de alérgenos proveniente de la contaminación cruzada de las materias primas
  • Debe definirse la responsabilidad de la evaluación de la vulnerabilidad del fraude alimentario y el plan de mitigación. La/s persona/s responsable/s deben disponer de conocimientos específicos adecuados y disponer del compromiso total de la Dirección
  • La evaluación de la vulnerabilidad del fraude alimentario debe ser regularmente revisado, al menos anualmente y en caso de que haya un aumento del riesgo. En caso necesario, el plan de mitigación debe ser revisado/actualizado en consecuencia.
  • Los 145 requisitos de este capítulo pasan a ser 134 requisitos

 

CAPÍTULO 5. Mediciones, análisis y mejoras

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  • La comunicación del resultado de las auditorías internas debe ser dirigida también a las personas responsables de las actividades implicadas. Se incluye la verificación de las acciones correctivas resultantes de las auditorías internas
  • Se concreta la necesidad de detallar los parámetros de control ambiental en caso de que sea esencial para garantizar la seguridad y calidad del producto (temperatura, tiempo, presión, etc.)
  • Los equipos de vigilancia y medición deben estar legalmente aprobados en caso de que sea requerido por la legislación
  • El sistema de verificación de los equipos debe estar en coherencia con los límites de los valores asociados a los parámetros de proceso
  • El plan analítico debe estar basado en una evaluación de riesgos. Se añade el requisito de incluir los productos intermedios y los parámetros relevantes asociados al control ambiental.
  • La evaluación de los resultados analíticos debe ser realizado por personal competente. Cuando sea necesario, se tomarán las acciones correctivas tras la identificación de tendencias.
  • La gestión de las reclamaciones incluye la gestión de las notificaciones escritas realizadas por la autoridad competente.
  • El sistema de gestión de incidencias y posibles situaciones de emergencia incluye, como mínimo (además de lo que ya incluía): el proceso de la toma de decisiones, la denominación de una persona autorizada por la compañía y permanentemente accesible, para iniciar el proceso de la gestión de incidencias de una manera oportuna. El plan de comunicación debe incluir a las autoridades
  • K.O. 9: El proceso de retirada de producto debe incluir la política de transmisión de información comprensible a clientes y consumidores.
  • El simulacro de retirada de producto debe incluir la verificación de la información actualizada de los contactos
  • El procedimiento de gestión de no conformidades debe incluir la definición de responsabilidades y la evaluación de riesgos
  • El procedimiento de acciones correctivas puede incluir el análisis de causas raíz
  • Los 46 requisitos de este capítulo pasan a ser 37 requisitos

 

CAPÍTULO 6. Plan defensa alimentaria (Food Defense)

 

  • Incluye las áreas críticas y/o prácticas y políticas de acceso de los empleados
  • La prueba de la eficacia del plan de defensa alimentaria y las medidas de control asociadas deben ser incluidas en las auditorías internas y en el plan de inspecciones
  • Se elimina el capítulo sobre Inspecciones externas
  • Los 8 requisitos de este capítulo pasan a ser 4 requisitos

Desde ADESA, esperamos que este completo resumen sea de gran utilidad, y que podáis utilizarlo como material de referencia. Aprovechamos esta publicación para informaros que estamos terminando de definir y concretar varias acciones respecto a la nueva versión de la IFS FOOD, y que iremos comunicando en los próximos días, como por ejemplo dos Cursos Oficiales (Curso oficial v.7 Norma IFS, y Curso oficial de Auditor Interno de IFS FOOD (v.7), que impartiremos este mes de Octubre y el de Noviembre. Así que estad atentos a las habituales vías de comunciación!

Por nuestra parte, y para terminar, queremos poner nuestro equipo técnico a vuestra disposición, para poder colaborar con vosotros en cualquier aspecto en el que preciséis o valoréis positivamente una ayuda externa de profesionales cualificados con mucha experiencia en este área tan importante. Estamos colaborando con numerosas empresas alimentarias, aportando nuestro know-how y posibillitando que esa adaptación a la v.7, sea más fácil. Os dejamos a continuación un enlace, para que aquellas empresas interesadas en poder hablar de este tema con nosotros, podáis hacerlo sin compromiso, y podamos de esa forma conocer un poco más de vosotros, de vuestro caso, y de la situación en la que os encontráis, y con ello esbozar una alternativa de apoyo que os aporte valor en este proceso.

https://webinar.adesa-asesoria.com/cuestionario-general

Un saludo a todos.

 

 

 

shutterstock 345797570Desde hace ya varios meses venimos escuchando desde distintas fuentes las novedades de la versión 7 de IFS Food y si bien el contenido era veraz, al estar basado en borradores de la norma, la información era incompleta y por tanto, desde ADESA no consideramos la necesidad de comunicar las novedades de la norma, ya que la incertidumbre asociada, desde nuestra perspectiva, era aún demasiado elevada.

Finalmente ha llegado el día en que se va a publicar la norma (prevista para el 06/10/2020), y desde ADESA, hemos querido trasladar a las empresas alimentarias un resumen de las principales novedades de esta versión. No se especifican los cambios menores relativos a la forma de redacción de los requisitos y la agrupación de varios requisitos en un único requisito; nos hemos centrado en los requisitos que realmente consideramos que aportan valor a las empresas y que tienen contenido relevante.

A continuación, se detallan las modificaciones más importantes:

CAPÍTULO 1. Gobernanza y compromiso

  • Se incluye la perspectiva de la cultura de la seguridad alimentaria. Se reducen los puntos mínimos a incluir en la política de la compañía: responsabilidad medioambiental, sostenibilidad y responsabilidad ética y personal
  • La actualización de la información de entrada al sistema de seguridad alimentaria incluye adicionalmente aspectos que pueden afectar a la Defensa Alimentaria y a los riesgos asociados al Fraude Alimentario
  • Se crea un requisito nuevo que especifica la información mínima que se debe trasladar a la entidad de certificación: cambios en la denominación legal de la empresa, cualquier cambio relativo a la ubicación del establecimiento, en el caso de que haya habido una retirada de producto (por causas internas o por requisito de las autoridades oficiales), cualquier infracción que sea consecuencia de las inspecciones realizadas por la autoridad sanitaria
  • En el orden del día de la Revisión del sistema por la dirección se incluyen los siguientes puntos: revisión de la política y los objetivos incluyendo aspectos relacionados con la cultura de la seguridad alimentaria, cuestiones relativas a la autenticidad y las notificaciones realizadas por las autoridades. Se establece un requisito específico asociado a las acciones derivadas de la revisión del sistema, que deben ser tenidas en consideración para la mejora continua.
  • Los 19 requisitos de este capítulo pasan a ser 12 requisitos 

shutterstock 500519461CAPÍTULO 2. Sistema de gestión de calidad y seguridad alimentaria

  • En el apartado de gestión documental, se recoge la obligatoriedad de que exista un sistema para el control del acceso a los registros electrónicos
  • En el periodo de archivo de los registros incluye los requisitos del cliente
  • Dentro del equipo APPCC, recoge la importancia de la formación específica sobre el producto y los procesos, así como la experiencia del personal que lo forma y recoge la obligatoriedad de que se incluya personal operario.
  • Se incluye el material de envasado dentro del alcance del plan APPCC
  • Se especifican las posibles fuentes de información previa para la realización del APPCC
  • Ya no se utiliza el término PC, sustituyéndose por el término “medidas de control”.
  • Dentro del Diagrama de flujo se deben identificar, junto con los PCCs, otras medidas de control
  • La confirmación del diagrama de flujo se debe llevar a cabo por representantes del equipo APPCC. Se incluye dentro de la confirmación las etapas y los desplazamientos
  • Análisis de peligros: se detallan los peligros radiológicos (dentro de los peligros químicos). Se detallan los peligros provenientes del material en contacto con los alimentos, material de envasado y los peligros asociados al ambiente de trabajo. Se deben considerar las medidas de control que deben ser aplicados para el control de cada peligro
  • Dentro de la determinación de los PCCs también recoge la determinación de otras medidas de control.
  • K.O 2: detalla que la vigilancia del PCC debe recoger el método, la frecuencia de medición u observación y el registro de los resultados.
  • Se detalla que los registros de verificación de la vigilancia de los PCC deben ser cumplimentados por una persona responsable de la organización y deben mantenerse durante un periodo relevante
  • La formación específica sobre los PCC se amplía incluyendo otras medidas de control
  • Dentro de las acciones correctivas derivadas de la vigilancia de los PCC y otras medidas de control se detalla la obligatoriedad de identificar las causas de la pérdida del control de los PCCs.
  • Se detallan ejemplos de la documentación y registros asociados al plan APPCC
  • Los 33 requisitos de este capítulo pasan a ser 25 requisitos

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CAPÍTULO 3. Gestión de recursos

  • Se detalla la necesidad de definir las tareas asociadas a los puestos clave
  • Se concreta la necesidad de definir las condiciones de uso de la indumentaria dentro de las instalaciones para el personal, el uso de medicamentos, la notificación de las enfermedades contagiosas y las condiciones que afectan a la seguridad alimentaria a través de la sistemática de las revisiones médicas
  • Se detalla la obligatoriedad de llevar a cabo un análisis de riesgos para la determinación de la sistemática de lavado de la ropa de trabajo (en lavandería, en la empresa o por parte del empleado). Los requisitos deben incluir, como mínimo: suficiente separación entre la ropa sucia y la limpia, condiciones de lavado (temperatura del agua y dosis de detergente), la prevención de la contaminación hasta su uso.
  • Los contenidos mínimos de la formación incluyen, además de los requisitos ya existentes, el fraude alimentario, la calidad del producto, la defensa alimentaria y la retroalimentación de anteriores acciones formativas
  • Se detalla las condiciones de los lavamanos: debe haber un número suficiente, debe estar adecuadamente ubicados en los puntos de acceso y/o en otras zonas de producción, deben ser de uso exclusivo para el lavado de manos. La necesidad de ubicar lavamanos en otras áreas (por ejemplo, en la zona de envasado), debe estar basada en un análisis de peligros y evaluación de los riesgos asociados
  • Las instalaciones para la higiene de las manos deben incluir adecuados equipos para el lavado y desinfección y adecuados medios (antes indicaba equipos) para el secado de manos
  • Los 30 requisitos de este capítulo pasan a ser 25 requisitos

(PARTE 1 DE 2)

(Este artículo es la continuación del publicado el pasado día 15/09/2020)

3.- AMINAS AROMÁTICAS PRIMARIAS

shutterstock 1209423142Para las Aminas aromáticas primarias (AAP) más problemáticas que figuran en la entrada 43 del apéndice 8 del anexo XVII del Reglamento (CE) 1907/2006 (Reglamento REACH), se ha establecido el límite de detección en 0,002 mg/kg de alimento o simulante alimentario debido a los avances en capacidades analíticas.

Para las AAP no enumeradas en dicho apéndice, con el fin de evitar que la posible toxicidad combinada pueda provocar problemas de salud se limita su migración total a un máximo de 0,01 mg/kg de alimento o simulante alimentario.

 4.- CONDICIONES PARA COMPONENTES DE LOS EQUIPOS

Se introduce, en el capítulo 2 del anexo V, el concepto de verificación de conformidad para los materiales u objetos plásticos destinado a entrar en contacto con alimentos que sean parte de un equipo o un aparato de transformación de alimentos.

El ensayo de migración se debe realizar determinando la migración específica en el alimento o simulante alimentario producido o transformado por el equipo o aparato completo, o su pieza, según proceda, siguiendo las siguientes condiciones:

  • que, durante el ensayo, el equipo o su pieza transforme el alimento o simulante alimentario en las peores condiciones previsibles que puedan alcanzarse utilizando el equipo o su pieza de conformidad con sus instrucciones de uso
  • que la migración a partir de piezas utilizadas para el almacenamiento, como recipientes, depósitos, cápsulas o almohadillas que formen parte del equipo durante la transformación del alimento, se determine utilizando condiciones representativas de su uso, salvo si las condiciones de ensayo aplicadas al equipo o aparato completo son representativas también de su uso.

5.- MATERIALES DE USO REPETIDO

shutterstock 150546470Se modifican los puntos 2.1.6 y 3.3.2 en cuanto a materiales u objetos de uso repetido y la verificación de su conformidad. Si bien, este principio ya se reflejaba en el párrafo segundo del punto 2.1.6 y en el punto 3.3.2, en el punto 2.1.6, no quedaba claro que la migración no debe aumentar entre los ensayos sucesivos.

Por ello, se modifican los capítulos 2 y 3 del Anexo V indicando que la migración establecida en un ensayo posterior no debe superar la del ensayo anterior y establece que un material que muestre una migración creciente en los ensayos sucesivos nunca debe considerarse conforme. 

6.- MODIFICACIÓN DE LA TABLA DE ENSAYOS DE MIGRACIÓN GLOBAL

Tabla blogLa tabla de ensayos de migración global tampoco ha pasado desapercibida en esta modificación.

Al revisarse los ensayos de la migración global OM2 (condiciones de ensayo a 40 °C durante diez días) y la OM3 (condiciones de ensayo a 70 °C durante dos horas) ya que simulan con mayor precisión las condiciones del contacto con los alimentos previsto para los artículos de cocina, se han considerado más estrictas que las condiciones que podrían ser previsibles durante el uso de estos artículos en la vida real.

Por ello, se ha modificado el cuadro 3 del Anexo V y se ha introducido el OM0 (condiciones de ensayo a 40 °C durante 30 minutos) y en el OM4 también se incluye el ensayo a temperatura de reflujo.

Esta modificación deja las puertas abiertas por tanto, a futuros avances en los límites de detección de las técnicas analíticas y a nuevas posibles impurezas y NIAS (Sustancias no intencionalmente añadidas) detectadas en la fabricación de materiales y/o objetos destinados a entrar en contacto con alimentos.

Desde ADESA esperamos haber podido aportar algo de luz con estas líneas a este tema tan complejo y a la vez tan importante en las empresas alimentarias, y quedamos a vuestra disposición para aclarar cuantas dudas surjan al respecto.

Y por último, queremos contaros que estamos ya preparando un nuevo webinar sobre materiales en contacto con alimentos, que impartiremos el próximo jueves 15 de Octubre a las 11:00 horas (hora Madrid). En cuanto se abra la página de inscripción, lo notificaremos por las vías habituales.

Aprovechamos la ocasión para invitaros a asistir, puesto que además de explicar todos los requisitos marcados en el Reglamento (UE) 10/2011, incluiremos menciones a todas las exigencias recogidas en esta última e importante modificación del Reglamento.

Esperamos que todo ello sea de vuestro agrado y podáis sacarle provecho.

 

(PARTE 2 DE 2)

shutterstock 583594579 1El Reglamento (UE) 10/2011, sobre materiales y objetos plásticos destinados a entrar en contacto con los alimentos, es una de las normativas que más quebraderos de cabeza genera en todos aquellos profesionales de empresas alimentarias, en especial a responsables de calidad y mantenimiento, obligados a trabajar con él y descifrar sus contenidos y exigencias legales.

Esta complejidad reside en varios aspectos como, por ejemplo, el número de sustancias sujetas a restricción, los límites máximos permitidos para cada una de ellas y la complejidad para verificar la conformidad del objeto y/o material en contacto con alimentos.

Y por si fuera poco, a todo ello hay que añadir las continuas modificaciones que se publican cada cierto tiempo, las cuales ya han sobrepasado la docena desde la publicación del Reglamento. La última de ellas ha sido el Reglamento (UE) 2020/1245, publicado recientemente (02/09/2020) y que entra en vigor el 22 de septiembre de 2020.

Muchas de las modificaciones anteriores únicamente cambiaban límites de las sustancias recogidas en los Anexos I y II. Sin embargo, esta última viene pisando fuerte, con cambios importantes que es preciso conocer. Vamos a hacer un resumen de todo ello para tratar de simplificar su interpretación. Como hay varios apartados a comentar, hemos repartido todo ello en dos entradas en el blog, la segunda de las cuales estará disponible en unos días.

1. LÍMITES DE DETECCIÓN Y NUEVAS SUSTANCIAS EN EL ANEXO I

shutterstock 63086995Los últimos avances en diferentes técnicas analíticas están permitiendo la detección de algunas sustancias hasta niveles de 0,002 mg/kg de alimento o simulante alimentario. Esa mejora provoca por tanto un descenso del límite de detección y con ello del límite establecido en el Anexo I del Reglamento (UE) 10/2011 para algunas sustancias.

Por ejemplo, el límite de restricción de la sustancia 1,3-Fenilendiamina (MCA 236), definido en el Anexo I como No Detectable se ve modificado y vinculado al grupo 28 del Anexo II.

Además de ello, el número de sustancias del Anexo I se amplía con las sustancias MCA 1075, 1076 y 1077 con restricciones y especificaciones claramente definidas en la columna (10) del Anexo. 

2. NUEVAS SUSTANCIAS EN EL ANEXO II

El Anexo II sufre una modificación considerable, ya que se han introducido los lantánidos, el amonio, el antimonio, el arsénico, el cadmio, el calcio, el cromo, el plomo, el magnesio, el mercurio, el potasio y el sodio.

La Autoridad ha adoptado dictámenes sobre el arsénico (As), el cadmio (Cd), el cromo (Cr), el plomo (Pb) y el mercurio (Hg) ya que a pesar de que los niveles de estos metales se controlan normalmente en las sucesivas fases de fabricación de materiales y objetos plásticos, éstos pueden estar presentes como impurezas en los materiales y objetos plásticos finales.

En cuanto a los lantánidos, pueden estar presentes en el alimento o el simulante alimentario en forma de iones disociados y la migración de la suma de los cuatro iones lantánidos (La, Eu, Gd y Tb), usados por separado o combinados, no debe superar los 0,05 mg/kg de alimento.

tabla elementosRespecto al cromo, la Autoridad no dispone de suficientes datos sobre la presencia del elemento hexavalente en los alimentos y se ha decidido considerar que todo el cromo identificado analíticamente en los alimentos, como probablemente trivalente.

Esta consideración es debido a que los alimentos son, en gran medida, un medio reductor que no favorecería la oxidación del cromo trivalente en cromo hexavalente. Se establece que la migración a partir de materiales y objetos plásticos destinados a entrar en contacto con alimentos del cromo trivalente no debe superar los 3,6 mg de cromo trivalente/kg de alimento o simulante alimentario.

No obstante, la Autoridad indica que si una proporción del cromo total presente en los alimentos, aunque sea pequeña, se encuentra en la forma hexavalente, que es más tóxica, ésta probablemente contribuirá sustancialmente a la exposición al cromo hexavalente.

Las hipótesis convencionales de exposición, relativas a los materiales en contacto con alimentos en cuanto a la migración de cromo hexavalente, no debe superar el nivel de 0,0012 mg de cromo hexavalente/kg de alimento o simulante alimentario para excluir efectos adversos sobre la salud.

Sin embargo, la detección fiable de cromo total en los alimentos o simulantes alimentarios no ha sido sometida a ensayo entre los laboratorios nacionales de referencia por debajo del límite de detección por lo que se mantiene el LD de 0,01 mg/kg de alimento para el cromo.

(PARTE: 1 DE 2)

 

¿Por qué los consumidores no creen que todos los alimentos se hagan con Calidad? Porque la Calidad se escribe con H y no siempre se escribe bien.

Captura de pantalla 2020 04 22 a las 12.07.42Es normal cometer este error ortográfico, especialmente en industria alimentaria. Son muchos años durante los que ciertas corporaciones alimentarias, nos han aleccionado sobre cómo tramitar un error.

Porque es así como le llaman, errores y no áreas de mejora. Esas corporaciones carentes de visión global, basan su éxito en la producción, dejando claro que lo que importa es no hacer peligrar la venta o lo que es lo mismo, que ante un error, es mejor una media verdad que una transparencia que fidelice.

Cuántas empresas conozco que tienen su calidad encerrada en un cuarto al que llaman departamento de Calidad. Cuantas, donde un problema es el problema del departamento de ventas si no consigue que el cliente le crea en la siguiente entrega o incluso cuántas donde un error es arreglado con una persona menos.

Todo esto ocurre porque a la calidad le falta una H. La H de Calidad, es la H de la Honestidad. Esa letra que imprime verdad a lo que se quiere producir, a la filosofía que se adhiere a todo lo que una empresa hace y donde los clientes no son facturas a cobrar sino compañeros de viaje que compran por confiar en la satisfacción del servicio que adquieren y no quieren saber sólo cuando preguntan.

Ya nadie compra por precio durante mucho tiempo. Ya nadie critica si te caes, lo inteligente es remontar de nuevo el vuelo, más alto y a poder ser, no tan sólo como antes. Por cierto que ese vuelo, también se escribe con H.

Especialmente en Industria alimentaria, donde la desconfianza del origen de ingredientes, el porqué de la aparición de nuevos riesgos que nadie contemplaba o incluso cuánta verdad esconden las medidas correctoras aplicadas y cuánto durará su eficacia tras la auditoría, se hace imprescindible comenzar a escribir con mayúsculas la H de Calidad.

Captura de pantalla 2020 04 22 a las 11.33.17Ya se sabe que nadie nace aprendido y por eso tampoco las empresas tardan poco en escribir bien la palabra Calidad. En ese aprendizaje, los productos se fabrican como mínimo, bajo las especificaciones básicas del cliente pero después se le añaden las buenas prácticas de la competencia, más tarde se incorpora un estudio profundo de riesgos potenciales o emergentes y por último se decide dar el gran salto, compartirlo, comunicar ese esfuerzo en hacer las cosas con Calidad aunque no haya nadie pidiéndolo. Es un aprendizaje que requiere su tiempo.

Los clientes auditan queriendo recibir transparencia, compromiso, leyendo auditorías de otros, aprendiendo de errores. Quieren que se use bien y mucho, el horizontal Deployment esa poderosa herramienta que te permite tomar una buena práctica o fallo de alguien ajeno a ti y revisar una y otra vez si mi proceso lo precisa, y comunicar con honestidad la mejora o la evidencia que lo defiende. Mejorar implica a toda costa, abrir los ojos y ver problemas y mejoras de cualquiera queriendo la mejor suerte para mis clientes. La oportunidad es ser Honesto y decirlo con una comunicación frecuente, sincera y sin luces de colores de departamentos de comunicación maquetando la media verdad… la luz del día es suficiente.

Profundamente valoro, y más con mi experiencia, las empresas grandes o pequeñas que deciden compartir. Abrir ese, para muchos “cuartucho” de la calidad y obligar a todos los demás departamentos a incorporar un nuevo armario junto a ellos, el de la Calidad con H. Ese archivo en el que cada miembro de producción, dirección, comercial, administración… debe aportar su valor y sus ideas para hacer el producto que ya hacían, pero mejor, tanto que la intención de “siempre hacerlo mejor”, te permita compartirlo honestamente con quien lo quiera ver. La calidad reportada por el responsable de Calidad ya no se lleva. Lo novedoso es que cada miembro esté legitimado a hablar de la calidad de su producto o servicio porque su esfuerzo y honestidad se lo merecen. Qué menos que dejar que el autor de un libro, vaya a la feria del libro para firmarlo, ¿no?

Por eso, cuando el esfuerzo de cada persona está en aportar valor, lo de menos es si el responsable de Calidad es quien habla o no. Si lo que importa es el esfuerzo de hacerlo mejor, casi no aporta nada incidir en qué ocurrió aquel día del error, porque ese error ya estará resuelto, compartido el mismo día que ocurrió y el proceso reforzado entre todos.

La calidad es eso que haces bien, aunque no estén mirando, dijo uno, pues si encima lo compartes para asegurar que te aporten mejoras, te permitiría escribir con mejor ortografía… porque la Calidad, digan lo que digan…se escribe con H. 

CABECERAS45 04Gonzalo Bas Alberdi es Licenciado en Ciencias Biológicas y Máster en Microbiología. Comprometido más de 18 años con la industria alimentaria en multinacionales de varios sectores ejerciendo puestos de Dirección en Seguridad alimentaria, Calidad, Medioambiente, Seguridad y salud.

Desde sus inicios como analista de laboratorio, consultor alimentario y finalmente gestor de equipos en puestos de Dirección, Gonzalo es apasionado, leal, focalizado en crear cultura preventiva gestionando equipos sólidos mostrando siempre un liderazgo motivacional. Comunicador activo que encuentra en los detalles, el efecto diferenciador de su gestión.  

Entre sus logros, destacamos su andadura con nosotros en ADESA, donde desempeñó sus funciones durante 6 años como consultor y auditor en seguridad alimentaria. Además fue socio gerente y formador en numerosas acciones formativas.

Por su alta cualificación y experiencia, por su grandísima implicación en este y en todos los proyectos en los que ha participado, así como por su enorme valor a nivel humano, para ADESA es un motivo de satisfacción enorme poder contar con él como colaborador de este blog para aportar ideas y generar opinión entre nuestros lectores. Muchas gracias!

Contacto: www.linkedin.com/in/gonzalobasalberdi

Hola a todos. Hoy estamos de enhorabuena en ADESA. Acabamos de conseguir uno de nuestros objetivos estratégicos para este año. Acabamos de conseguir acreditarnos como centro de formación oficial IFS. Un paso importante para poder organizar e impartir cursos oficiales en IFS, los cuales haremos publicos en las próximas fechas.

encabezadoIFS ACADEMY es el apartado específico de IFS cuya misión es apoyar a todos los usuarios de IFS proporcionando información y conocimiento de primera mano para entender y aplicar las diferentes normas IFS.

Estos cursos están dirigidos a diferentes grupos de interés, como responsables de calidad de la industria, auditores, entidades de certificación, consultores y en general, a todos aquellos que quieran profundizar su conocimiento en las diferentes normas de IFS.

ficha2Los cursos se organizan en pequeños grupos permitiendo una transmisión de la información más directa. A través de ejercicios prácticos, los usuarios pueden aplicar los conocimientos adquiridos.

Dentro de las distintas modalidades de formación existentes, IFS acredita CENTROS DE FORMACIÓN OFICIALES que, a través de la acreditación del personal formador, permite impartir distintos cursos oficiales de IFS.

ADESA se ha acreditado por tanto como CENTRO DE FORMACIÓN OFICIAL DE IFS, y ha incorporado los cursos oficiales de FOOD DEFENSE y FOOD FRAUD al listado de cursos oficiales que puede organizar e impartir, cursos que serán comunicados en próximas fechas, una vez que se recupere la plena movilidad de toda la población.

Está previsto que estos cursos se impartan con una duración de una jornada, y en ellos se tratan de una forma teórica y práctica los aspectos específicos de estos apartados de las normas IFS, recogiendo la visión oficial y específica que tiene IFS sobre el sabotaje y el fraude alimentario. Ello permite comprender de primera mano cómo definir, implantar y/o auditar estos puntos dentro del sistema de gestión de seguridad alimentaria.

shutterstock 793926619Son, por tanto, cursos indispensables para cualquier persona vinculada de alguna manera con las normas IFS, tanto IFS Food, IFS Broker, IFS Global Markets, IFS logística o cualquier otra norma de esta amplia familia.

En ADESA estamos esperando también la revisión completa de la norma IFS versión 7 para poder garantizar la fiabilidad del contenido de la formación antes de ofrecer a nuestros clientes los cursos oficiales de IFS Food v.7 y de Auditorías Internas v.7.

En la web oficial IFS se recoge el listado de centros de formación autorizados por la orfanización, donde ya aparece ADESA como centro oficial. 

Cualquier profesional interesado en recibir y/o organizar alguno de los cursos oficiales de IFS, lo puede contratar con nosotros por las vías habituales. Y además de ello, en próximas fechas notificaremos las acciones formativas que vayamos organizando, acciones sobre las que estamos trabajando. 

Jueves, 26 Marzo 2020 19:59

TODA CRISIS ES UNA OPORTUNIDAD

Covi-19Afrontamos ya la segunda semana de confinamiento domiciliario en todo el país. Sin pretender en este momento querer ahondar en los datos de personas afectadas o fallecidos, presentes de forma continua en todos los medios de comunicación, o en consejos respecto a las medidas de precaución que hay que tener en cuenta, que ya se recogen en los medios sanitarios oficiales y se comunican por ese camino, creemos sin embargo que es momento de realizar algunas reflexiones, que compartimos con vosotros.

Dicen los expertos que toda crisis es siempre un momento de oportunidad. El sector alimentario vive siempre sujeto a unas estrictas normas de higiene, procedimientos y controles dirigidos a reducir al máximo los riesgos sanitarios.

Esta pandemia mundial está obligando a todos los ciudadanos a extremar también al máximo ciertas medidas de higiene, de forma preventiva, como el lavado y desinfección de manos. Todo ello es bueno, y lo será también si conseguimos mantenerlas en el futuro, una vez las aguas hayan vuelto a su cauce. Será muy positivo si una vez asimiladas, las conseguimos mantener como algo cotidiano.

Estos días (evidentemente antes del cierre de todo el sector hostelero) han salido incluso noticias relativas a un tema del que se ha hablado millones de veces en foros, debates, cursos y conversaciones de seguridad alimentaria, como es la exposición de pintxos sin ningún tipo de protección en las barras de los bares. Práctica habitual, muy tradicional…, y que sin embargo no está exenta de riesgos.

covi19

Y precisamente se hablaba de lo conveniente que sería que esos alimentos expuestos, estuvieran debidamente protegidos durante su exposición “por el posible riesgo de contagio por coronavirus…”, puesto que se encontraban al alcance de cualquier estornudo, tos, o contacto. Quizás este maldito virus consiga de rebote que implantemos medidas eficaces y adicionales a las que ya existían, también contra Staphylococcus aureus, E. Coli, Salmonella o la temida Listeria Monocytógenes… 

Y en plena crisis del COVID-19, es también momento de insistir en la importancia de mantener o incluso mejorar los niveles de seguridad alimentaria que ya teníamos. No podemos desviar la atención y que la situación actual de pandemia nos lleve a relajar esos buenos niveles adquiridos como consecuencia de trabajos largos y duros realizados desde siempre pero en especial durante los últimos años, en los que la seguridad alimentaria ha crecido tanto.

La alimentación es un bien de primera necesidad, y que los alimentos sigan siendo seguros y saludables un requisito indispensable, y ahora en especial, más que nunca.

Es momento de adaptarse a esta nueva situación. El trabajo de consultoría o reuniones a distancia por videoconferencia era algo que ya se venía realizando de forma habitual con muchas de las empresas, pero ahora se está potenciando al máximo.

Igualmente, la formación on line es una de las áreas en las más estamos trabajando estos días, de forma que será el complemento ideal a la formación presencial, cuando ésta se pueda volver a realizar. En definitiva, todo esto nos habrá servido, por ejemplo, para dar un paso adelante muy importante en las estrategias de digitalización que ya se venían desarrollando.

consumidor_coronavirusNos gustaría para terminar, hacer una última reflexión. La grave situación que estamos viviendo estos días, es inédita para nuestra generación, de gran calado emocional y de gran repercusión a corto-medio plazo en los comportamientos del consumidor, a todos los niveles y especialmente en el ámbito sanitario, de la alimentación.

Tenemos claro que cuando la situación se vaya normalizando, los hábitos de compra en alimentación de toda la población, van a sufrir cambios. Sin poder valorar ahora el grado de alcance de esta premisa, pero en la seguridad de que se va a producir, resulta evidente que las industrias alimentarias y en general todo el sector, deberá adaptarse, para poder seguir siendo competitivo.

Por nuestra parte, estamos haciendo un esfuerzo de estudio continuo, tanto de la legislación y sus previsibles cambios, como de estas tendencias, para que cuando lleguen y se implanten, poder seguir ofreciendo vanguardia en seguridad alimentaria.

Desde ADESA confiamos en que esta dura situación que nos está tocando vivir se resuelva lo antes posible, y que la recuperación de todo el tejido empresarial mundial sea rápida. Apostamos por ello, y por el mantenimiento de los estándares de seguridad alimentaria en los niveles actuales.

Mucho ánimo a todos.

La crisis sanitaria provocada por el Coronavirus está afectando a las empresas del sector alimentario, debido a que la pandemia ha provocado que diversos gobiernos hayan implantado una serie de medidas enfocadas a limitar la tasa de contagio actual en sus territorios. 

shutterstock 1626085978Estas medidas van desde las restricciones de viaje, confinamiento de la población y la paralización de los servicios no esenciales, además de ciertas medidas de seguridad como limitar el contacto personal y mantener una distancia de, al menos, 1,5 m entre individuos.

Estas medidas han provocado que las actividades desarrolladas por la industria alimentaria se vean afectadas, ampliando el volumen de producción en algunos casos, reduciendo el volumen de producción en otros, o incluso estableciendo cierres temporales, lo que, unido a la imposibilidad de garantizar las medidas preventivas de contaminación durante las auditorías realizadas por los organismos de certificación, hacen imposible llevar a cabo las auditorías programadas.

Desde ADESA queremos trasladaros las implicaciones que esta situación tiene para la Industria Alimentaria, y los procesos a seguir según las diferentes normas de certificación. Según el comunicado de GFSI del 23 de marzo, no se reconocerán los certificados cuyas auditorías se haya realizado en remoto. Esta modificación implica que algunas normas, como BRCGS hayan tenido que modificar su postura respecto a la manera de llevar a cabo las auditorías en sitios afectados por COVID-19.

 En la siguiente tabla hemos recopilado y sintetizado la información suministrada por las normas IFS, BRCGS, FSSC 22000 y Global Gap a día 26 de marzo:

  IFS BRCGSFSSC 22000

global.gap

Debido al momento tan cambiante y novedoso en la que nos encontramos todos, las normas de certificación están adaptándose diariamente a la situación, por lo que recomendamos, en última instancia, acudir a las fuentes oficiales de cada norma para obtener las últimas actualizaciones.

Entendemos que esta recopilación de información puede ser muy útil para todas aquellas empresas implicadas, y desde ADESA quedamos a vuestra disposición para aclarar cualquier tipo de duda o aclaración que surja al respecto.

Un saludo a todos

Referencias:

IMG 0384webLa Asociación Marcas de Restauración celebró el pasado 26 de Febrero la 11ª edición de Restaurant Trends, un interesante foro en el que se trataron temas de especial relevancia e interés para el sector de la restauración organizada. Esta asociación, creada en 1995, cuenta en la actualidad con 41 socios, que representan más de 110 marcas, y entre los cuales están las principales empresas de la restauración organizada de nuestro país.

Como muestra de la importancia y envergadura de este sector, hay que indicar que supone el 0,51 % del PIB, con una facturación total de más de 7.000 millones de euros. Y a su vez, todo ello es posible gracias a la labor de 190.000 trabajadores repartidos por 8.000 establecimientos.

IMG 0394webComo continuación a las diez ediciones anteriores, en este 2020 se celebró la 11ª edición del foro Restaurant Trends, que contó nuevamente con un aforo completo y una multitudinaria asistencia de empresarios, directivos, y profesionales del sector. Las primeras palabras corrieron a cargo de Angeles Blanco, periodista y presentadora de informativos Telecinco, que en su condición de moderadora presentó en primer lugar a Carlos Pérez Tenorio (Presidente de Marcas de Restauración) que procedió a dar la bienvenida a todos los asistentes, y a José Miguel Herrero Velasco (Director General de la Industria Alimentaria, del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación), que llevó a cabo la inauguración institucional. Ya desde ese momento se empezaron a mencionar conceptos como "delivery" o "digitalización", que empiezan a sonar fuerte entre las empresas implicadas.

Las dos primeras ponencias, a cargo de Vicente Montesinos de NPD Group, y de Esther Rivera, Directora de Horeca de Nielsen España, permitieron conocer datos importantísimos como los hábitos y comportamiento de los consumidores, y las previsiones en ese sentido para este año 2020. El crecimiento del mundo de la comida rápida es evidente.

Pero el consumidor no busca únicamente comodidad a la hora de la compra (en unos momentos en que podemos acceder a miles de alimentos a través de un sólo click en el móvil), también busca cada vez mas productos saludables, sostenibles, asequibles, productos de impulso...., y recibidos a domicilio. Un nuevo escenario en la compra de comida, a tener cada vez más en cuenta, como se pudo comprobar con los datos de tendencias presentados.

IMG 0406webEn ese momento apareció en escena un concepto novedoso, como es el "RealFooder". Una mesa redonda en la que se comentaron las nuevas tendencias por parte de un consumidor cuyas inquietudes van cambiando y que a su vez suponen nuevas oportunidades de negocio. Cada vez tenemos menos tiempo para comer, y a su vez cada vez más consumidores estaríamos dispuestos a pagar más por un alimento más saludable, menos procesado, con menos ingredientes.

Abandonamos el consumo de los platos preparados, la bollería, el azúcar, la grasa...., y a su vez queremos probar nuevos productos de nuevas marcas, una deslealtad peligrosa para los fabricantes. Buscamos transparencia en el etiquetado, y la información precisa a través de los canales digitales. Todos los datos aportados fueron especialmente ilustrativos.

IMG 0409webTras la pausa café, era el turno para otro de los temas del día, la sostenibilidad organizada. Paula Nevado, Secretaria General de Marcas de Restauración moderó una mesa que contó con representantes de 5 empresas punteras, como McDonald´s, Ikea, Europastry, Bidfood, y Ecoembes. Esta mesa propició una de las frases del día: "la sostenibilidad no está en el centro de la estrategia, ES la estrategia, y es una obligación y responsabilidad de todos".

Y se habló de los esfuerzos que se están realizando a nivel general, por reducir el plástico por ejemplo. Y es cierto, como se dijo, que si una botella de plástico aparece en el mar o en el campo, no es la culpa del envasador, sino del consumidor, por lo que además de aplicar estrategias de reducción de plásticos, se debe educar también al consumidor.

Y para la última mesa redonda, en la que intervinieron representantes de Rodilla, Smöoy, Cafestore, y Five Guys, y que moderó la periodista Angeles Blanco, se dejó otro interesante tema, como son los motores de la evolución en la restauración. Cada uno de los ponentes desde su experiencia empresarial, trató de definir las líneas por las que van a ir este tipo de negocios.

Y se habló nIMG 0416webuevamente de interesantes tendencias como: nuevos productos y mas sabores, la salud, la sostenibilidad, la comodidad tanto en la compra como en el consumo, el delivery, la expansión de cada marca para abrir mas negocios, bien en nuevas CCAA o incluso en nuevos países, y una mención a que no siempre hace falta inventar, que también se puede reinterpretar cosas que ya funcionan.

Para la clausura, Carlos Pérez Tenorio, antes de presentar las conclusiones finales, solicitó la presencia en el escenario de José Luis Yzuel, Presidente de Hostelería de España, que intervino también en el cierre de la jornada de forma improvisada.

Las conclusiones finales fueron varias:IMG 0408web

  • el importante crecimiento del sector de la restauración organizada (un 1,7% en el pasado 2019 y una previsión de un 1,2 % para este 2020)
  • la importancia del consumidor como eje central y figura clave en la definición de las tendencias de consumo
  • la vigilancia y atención que hay que prestar a esos gustos y tendencias, que marcan las nuevas líneas de negocio
  • y la sostenibilidad, como requisito imprescindible de todo el sector, que debe adaptarse.

En definitiva, una interesantísima jornada que finalizó como no podía ser de otra forma, con un cóctel en el que poder seguir charlando y debatiendo, pero ya de forma más distendida. A Marcas de Restauración hay que hacerle llegar nuestras felicitaciones nuevamente por una organización impecable y por el éxito conseguido por el evento, tanto por la calidad de los temas y los ponentes que asistieron a IFEMA, como por el perfecto desarrollo de la jornada. Todo ello es fruto de un gran trabajo desarrollado por un equipazo, y durante un largo periodo de tiempo. Asi que enhorabuena!.

Desde ADESA hemos querido contribuir a la difusión del evento, aportando nuestra modesta colaboración a la causa. Asi que os dejamos por aqui dos enlaces. El primero es un video resumen, tanto de la 11ª edición de Restaurant Trends como de la propia feria HIP. Y el segundo es una entrevista a Paula Nevado, Secretaria General de Marcas de Restauración, a la que conseguimos robar unos minutos para pedirle su valoración de todo ello. A pesar del maratoniano día que llevaba encima, accedió a darnos unos minutos, asi que ... ¡Muchas gracias Paula!

¡Nos vemos el año que viene!

 

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shutterstock 514897444 1A partir del 1 de febrero de 2020 las auditorías de certificación en base a BRC Packaging (Global Standard for Packaging and Packaging Materials) se están llevando a cabo bajo la nueva versión 6 del protocolo, publicado el pasado 1 de agosto de 2019.

BRC Packaging (anteriormente denominado BRC-IOP) es una de las normas más utilizadas en el sector de materiales de envasado y embalado de los alimentos para acreditar el cumplimiento de los requisitos de seguridad alimentaria aplicables a este sector. No en vano, las normas de seguridad alimentaria exigen a las empresas alimentarias requisitos cada vez más exigentes en relación a la garantía de inocuidad de los envases y embalajes utilizados, que van más allá de los requisitos legales.

Las empresas del sector del envase y embalaje alimentario garantizan, a través de la certificación en BRC Packaging, de que disponen de un sistema de seguridad alimentaria basado en los principios del APPCC del Codex Alimentarius y que disponen de un sistema de gestión que les permite detectar posibles incidencias antes de poner el envase en el mercado.shutterstock 1028862808

Los principales cambios de esta versión se detallan a continuación:

  • Los niveles de higiene de anteriores versiones desaparecen
  • Se crea un nuevo requisito fundamental sobre acciones correctivas y preventivas
  • Se le da mayor relevancia a la cultura de la calidad en la organización
  • En el análisis de peligros se diferencia mejor la seguridad de la calidad del producto
  • Se detallan cambios en los requisitos relacionados con las instalaciones
  • Se cambian algunos requisitos relacionados con el control de plagas
  • Se elabora un nuevo capítulo 8 en la norma, asociada a la prevención de la contaminación química acumulada

Para conocer de primera mano todos estos cambios en la norma, ADESA ha previsto llevar a cabo un curso muy interesante de la mano de la empresa SGS, expertos en la materia y con amplia cualificación y experiencia tanto en el sector de los envases y embalajes, como en el de las normas certificables, sus distintas versiones, todos los requisitos exigibles para cada una de ellas, y el propio proceso de certificación.

El curso se llevará a cabo en las instalaciones de ADESA en Vitoria-Gasteiz el próximo lunes 9 de marzo, y las inscripciones ya están abiertas. Si estás interesado, tienes toda la información en nuestra página web, a la que puedes acceder pinchando en este enlace. Recuerda que una parte del importe del curso es bonificable y que todavía hay plazas. Esperamos veros por aqui!!

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