El Reglamento (UE) 2023/2108 que modifica el Reglamento (UE) 1333/2008 es aplicable a partir de octubre de 2025 y revisa los límites legales de nitritos y nitratos en alimentos, reduciendo las concentraciones máximas permitidas y extendiendo el control a todas las posibles fuentes de presencia, incluidas aquellas no añadidas de forma intencionada.
La reducción de los límites responde a las recomendaciones de la EFSA, que ha señalado la necesidad de minimizar la exposición a nitritos y nitratos debido a su posible relación con la formación de nitrosaminas, sustancias potencialmente cancerígenas. En este contexto, cualquier presencia residual debe estar técnicamente justificada, controlada y respaldada por evidencias analíticas y documentales.
Más allá del cumplimiento normativo, esta reducción tiene un impacto directo en el comportamiento tecnológico de los productos, especialmente en cárnicos y quesos, donde estos aditivos no se emplean solo “por tradición”, sino porque cumplen funciones muy concretas: en productos cárnicos curados contribuyen a la formación y estabilidad del color rosado/rojizo típico, modulan el perfil aromático característico del curado y ayudan a limitar la oxidación lipídica, retrasando la aparición de enranciamiento y cambios indeseados de sabor. En quesos, los nitratos se utilizan para controlar el desarrollo de determinadas bacterias formadoras de gas y evitar defectos como hinchazón tardía, ojos irregulares y alteraciones de textura. Al bajar la dosis disponible, las empresas pueden encontrarse con cambios organolépticos observables:
- colores menos estables o más apagados,
- variaciones en el aroma típico del producto,
- aparición más temprana de notas rancias o ácidas,
- mayor variabilidad entre lotes si no se ajustan simultáneamente otros factores de formulación y proceso.
- puede verse afectada la vida útil comercial: fórmulas que antes mantenían durante más tiempo sus características sensoriales pueden requerir una revisión a la baja de la fecha de caducidad o de consumo preferente.
Un aspecto clave es la consideración de las fuentes no intencionadas: ingredientes vegetales como el pimentón (con posibles niveles elevados de nitratos por el uso de fertilizantes), el agua de proceso afectada por contaminación agrícola, las materias primas animales con residuos naturales y las contaminaciones cruzadas entre líneas con y sin aditivos. El caso del pimentón es especialmente relevante para la industria cárnica: un estudio reciente sobre distintas tipologías de pimentón utilizado en embutidos crudo-curados muestra contenidos de nitrato sódico en el entorno de 1.200–1.600 ppm según el tipo analizado, poniendo de manifiesto que un mismo porcentaje de inclusión en la fórmula puede generar niveles residuales muy distintos en el producto acabado. Con el nuevo marco legal, esta variabilidad deja de ser un aspecto secundario y pasa a ser un factor determinante a la hora de verificar el cumplimiento de los límites residuales establecidos.
En definitiva, esta actualización obliga a replantear las recetas y la vida útil desde una visión más global del papel tecnológico de nitritos y nitratos, tanto añadidos como procedentes de materias primas. Para la industria, el reto inmediato será validar que los productos siguen ofreciendo el perfil sensorial esperado dentro de los nuevos límites y, a medio plazo, convertir esta adaptación en una oportunidad para diseñar formulaciones más consistentes frente a la variabilidad natural de los ingredientes.
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