El 13 de marzo de 2024, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) emitió una nota interpretativa con el propósito de establecer parámetros de vida útil aceptables para ciertos alimentos fraccionados o loncheados, ya sea envasados al vacío o no, antes de su venta al por menor. Esta orientación está centrada en abordar la presencia de Listeria monocytogenes, y está destinada tanto a los operadores de empresas alimentarias como a las Autoridades Competentes.

Para determinar los valores de vida útil aceptables para cada categoría de productos (como productos cárnicos cocidos, patés y quesos), se han considerado varios factores relacionados con la presencia y proliferación de riesgos biológicos, como la actividad de agua (aw), el pH y, específicamente para los quesos, el tratamiento térmico de la leche (cruda o pasteurizada) y el tiempo de maduración. Asimismo, se ha tenido en cuenta un escenario previsible en términos de condiciones de temperatura durante el almacenamiento refrigerado, tomando en consideración los valores más altos de pH y aw para todas las categorías de productos (con una temperatura ambiente de 22ºC para productos como quesos madurados por más de 8 semanas).

Los valores de vida útil aceptables definidos se recogen en la siguiente tabla:

(*) La vida útil estimada para estos productos estaría relacionada con parámetros no directamente asociados al crecimiento de L. monocytogenes, buenas prácticas higiénicas y el control microbiológico de la materia prima, equipamiento e instalaciones.

(**) La vida útil estimada para estos productos será ≤ 5 días, siempre que esa fecha no supere la fecha de caducidad indicada en el envase original del producto

Los minoristas tienen la posibilidad de establecer períodos de vida útil alternativos a los indicados, siempre y cuando puedan demostrar ante la autoridad sanitaria correspondiente que el producto cuenta con una combinación de factores y/o condiciones de envasado y almacenamiento que aseguren que la concentración de L. monocytogenes sea inferior a 100 UFC/g en el momento del consumo. No obstante, la fecha de caducidad no puede exceder la indicada en el envase original del producto.

Para acceder a la nota interpretativa completa, puedes hacer clic en el siguiente enlace: Nota Interpretativa de AESAN sobre vida útil y Listeria en loncheados

Desde que a mediados de Agosto saltara la noticia públicamente con los primeros afectados, la alerta sanitaria por Listeria Monocytogenes presente en productos elaborados por la empresa Magrudis, se ha convertido en un motivo de gran preocupación y en un tema presente en todos los medios de comunicación todas estas últimas semanas. Y cada día que pasa, con información nueva y sorprendente.

A día de hoy el balance es muy serio: 3 personas fallecidas, 7 abortos, más de 200 afectados (entre ellos casi una treintena de mujeres embarazadas), y un reguero de informaciones muy preocupantes, no sólo por la cantidad de consumidores afectados y la gravedad de la afección, también por la falta de transparencia de la empresa fabricante, ocultando información muy relevante a la Administración y entorpeciendo la investigación.

Como primera consecuencia, dos personas están en prisión de forma provisional desde el pasado 27 de Septiembre. Y por las noticias que van saliendo en los medios (como por ejemplo el artículo publicado en El País el pasado 9 de Octubre), la historia se está complicando notablemente, al destaparse un entramado de empresas alimentarias que se están investigando en la actualidad.

Esta alerta es un claro ejemplo de todo lo que no hay que hacer en una empresa alimentaria, en una concatenación de deficiencias, irregularidades y negligencias de consecuencias muy graves.

Lamentablemente, todavía seguirá dando que hablar bastante más tiempo, porque deben esclarecerse aún bastantes cosas, ver la evolución de los afectados (a día de hoy quedan todavía 6 personas ingresadas en hospitales andaluces), y depurar responsabilidades, que serán serias.

Debe recordarse incluso que el código penal recoge en uno de sus artículos, penas de cárcel para los delitos contra la salud pública, de hasta cuatro años, para productores, distribuidores o comerciantes que pongan en peligro la salud de los consumidores por fabricar o vender productos nocivos para la salud.

Respecto a Listeria Monocytogenes, es buen momento para recordar ciertos aspectos de su forma de actuar, crecer y protegerse, y (sobre todo) de esbozar unas medidas de prevención ante contaminaciones por esta bacteria.

Listeria monocytogenes es una bacteria que puede causar listeriosis en poblaciones de riesgo en caso de consumir alimentos contaminados. Las bacterias del género Listeria son anaerobias facultativas, que no son capaces de formar esporas. Es una bacteria ubicua, estando presente en el medio ambiente, más concretamente en ambientes húmedos, en el suelo, aguas, vegetación, etc, así como en el intestino de animales y personas sanas, que pueden actuar como portadoras.

Se suele encontrar también en salas de elaboración de alimentos, especialmente en sumideros, instalaciones elevadas, zonas de difícil acceso, etc. Y ocasionalmente, si no se controla perfectamente la desinfección de los mismos, puede aparecer en equipos y utensilios de trabajo, como ha sido el caso de la carne mechá, con el riesgo de recontaminación que ello puede suponer.

Es una bacteria patógena resistente a ambientes que no son muy favorables para otras bacterias, como por ejemplo ambientes con alto contenido en sal, ambientes ácidos y se caracteriza por su capacidad de sobrevivir y multiplicarse a temperaturas de refrigeración inferiores a 5ºC. Puede crecer cerca de los 0ºC en algunos alimentos y sobrevive a temperaturas de congelación.

Otra característica que hace que la resistencia de Listeria monocytogenes sea importante, es que es capaz de formar biofilms y así ser más resistente a los productos desinfectantes, a través de la creación de colonias de bacterias. Estos biofilms pueden constituir una fuente de contaminación en la industria alimentaria.

En cuanto a los requisitos legales, el Reglamento (CE) 2073/2005 de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, establece límites legales para los productos listos para el consumo, ya que son alimentos que no van a ser tratados por calor y por tanto, no va a haber una etapa posterior que reduzca o elimine el riesgo de presencia de Listeria monocytogenes en el alimento.

Por último, queremos informaros que desde ADESA hemos organizado la 4ª edición del curso monográfico sobre Listeria Monocytogenes. Las tres primeras ediciones tuvieron una gran acogida, y para la presente edición hemos querido incluir contenidos nuevos. Con todo ello, la acción formativa que presentamos es muy completa, y os animamos a asistir.

El curso se impartirá por partida doble, tanto el día 22 de Octubre en Vitoria, como el día 23 en Alesón (la Rioja). Cada curso está compuesto de dos bloques distintos, de forma que las personas interesadas se pueden apuntar al curso completo o a ambos bloques por separado. Toda la información e inscripciones están disponibles pinchando en este enlace.

Esperamos veros!