Con fecha de 21 de diciembre se publicó el Real Decreto 1021/2022 que entró en vigor un día después de su publicación.

Uno de los principales objetivos de este real decreto es actualizar y refundir en una sola norma las normas específicas vigentes hasta la fecha que son aplicables para determinados sectores del comercio al por menor (incluyendo la hostelería).

Por otro lado, persigue establecer las medidas de aplicación de los reglamentos del paquete de higiene en España.

También se concretan medidas que contribuyan a la sostenibilidad.

A continuación, destacamos los puntos que nos parecen más relevantes por la repercusión que puedan tener en la práctica:

• Se actualizan y clarifican las definiciones de distintos tipos de actividades (marginal, localizada y restringida)

• Se establecen las temperaturas a las que tiene que mantenerse los alimentos.

En cuanto a los melones, sandías, piñas y papayas cortadas por la mitad o en cuartos se podrán mantener a temperatura ambiente (20-25ºC) durante un tiempo máximo de 3 horas después de realizar el corte. Después se colocarán en un expositor refrigerado. Además se llevara a cabo un registro indicando la hora de corte y se informara al consumidor con ayuda de carteles, etiquetas,.. la obligación de refrigerar dicha fruta. 

Por lo contrario, los vegetales voluminosos cortados por la mitad, tales como repollos, coliflores o similares no precisarán refrigeración.  

• Se indican las pautas para las operaciones de congelación, descongelación y recongelación de los alimentos

Entre otros aspectos, establece la obligatoriedad de llevar a cabo la identificación de las fechas de congelación y caducidad/consumo preferente, en productos sin envasar la colocación de una etiqueta indicando la fecha de llegada al establecimiento junto con la fecha de congelación, la tenencia de un equipo congelador con potencia suficiente para alcanzar una temperatura central del producto no superior a -18ºC, así como la obligación de disponer de registros donde se recoja toda la información asociada a la congelación (a menos que la etiqueta recoja toda la información requerida por el reglamento 1169/2011) en aquellos productos elaborados en el propio establecimiento. 

En cuanto a la descongelación, se detalla que se realizará en refrigeración, microondas o en agua corriente fría (excepcionalmente a temperatura ambiente si el producto lo requiere por razones tecnológicas y justificadas) y que el producto deberá incluir en su denominación la palabra “descongelado” cuando vaya destinado a la venta directa. 

Se prohíbe la recongelación de los alimentos, a menos que estos hayan sufrido una transformación posterior a la primera congelación.

• Se establecen requisitos específicos para la preparación de la carne y sus derivados

Se especifica, entre otros aspectos, el picado de la carne se debe efectuar a petición y a la vista del comprador (se podrá realizar con carácter previo, con arreglo a las necesidades del despacho diario, no pudiendo conservarse de un dia para otro). 

• Se definen los requisitos sobre la exposición para la venta de los productos de la pesca y su identificación

Se definen los tratamientos a los que se debe someter el pescado para prevenir la anisakiasis:

- Congelación a ≤ -20ºC durante un mínimo de 24 horas

- Congelación a ≤ -35ºC durante un mínimo de 15 horas

Este requisito no es de aplicación para productos procedentes de la acuicultura y los que hayan sufrido un tratamiento suficiente para matar las larvas de anisakis viables y no vayan a consumirse crudas.

Además, el consumidor debe estar informado si el producto ha sido congelado o si procede de sistemas de acuicultura. 

Por otro lado, las pescaderías/establecimientos de restauración y hostelería pueden disponer de viveros o acuario para el mantenimiento con vida de crustáceos o águilas, siempre y cuando se mantengan a una temperatura y a un modo que no afecte negativamente. 

• Se establecen las normas para la elaboración de alimentos en los que se utilice el huevo como ingrediente

Se podrá utilizar huevo crudo para elaborar alimentos siempre que se sometan a un tratamiento térmico donde se alcance una temperatura ≥ 70ºC durante 2 segundos en el centro del producto u otra combinación con efecto equivalente. Estos productos deberán mantenerse a Tª ≤ 8ºC y se consumirán en un máximo de 24 horas desde su elaboración.

En caso de que el consumo sea inmediato (huevos fritos, tortillas…) se deberá garantizar una temperatura de 63ºC durante 20 segundos en el centro del producto.

Si no se cumple ninguna de las indicaciones, ese deberán de utilizar ovoproductos.

• Se fijan los requisitos para las zonas de degustación, máquinas expendedoras y la elaboración de alimentos en viviendas privadas

• Se regula el acceso de animales de compañía a estos establecimientos

• Se establecen medidas para la comercialización de alimentos con defectos de forma, tamaño u otros que no afecten a su seguridad y la donación de los alimentos

Se podrán vender productos alimenticios que presentan defectos en cuanto a la forma y tamaño (excepto frutas y hortalizas), defectos gráficos en el etiquetado y defectos de envase (excepto las conservas con abombamiento) siempre y cuando no afecte a la seguridad de estos y se le informe al consumidor. 

• Se detallan las condiciones sobre el uso de envases de los clientes y la reutilización de los envases por parte de los establecimientos

Se podrán servir los productos alimenticios en recipientes reutilizables aptos para el contacto con los alimentos aportados por el cliente en el momento de hacer la compra. Sin olvidar de que, el cliente será responsable de la higiene del recipiente que aporta. 

• Se establecen requisitos para la elaboración de las comidas preparadas

 Las comidas preparadas se servirán lo antes posible, a menor que se refrigeren, congelen o se mantengan a una temperatura igual o superior a 63ºC. Asimismo, en el proceso de refrigeración o congelación, la temperatura del centro del producto debe disminuir de 60ºC a 10ºC en menos de dos horas. 

En caso de recalentar una comida preparada, el plato debe alcanzar los 74ºC durante al menos 15 segundos en el corazón del alimento en el rango de una hora desde que se ha retirado del frigorífico. No se debe olvidar que dicho alimentos recalentado no se puede volver a calentar ni almacenarse. 

Por ultimo, deben guardarse muestras testigo de diferentes comidas preparadas, las cuales se deben conservar protegidas y etiquetadas durante mínimo 7 días en refrigeración a una temperatura igual o inferior a 4ºC o en congelación a una temperatura igual o inferior a -18ºC. 

Cabe destacar que este real decreto deroga una serie de normas (entre otras) que consideramos de gran relevancia:

• Orden de 14 de enero de 1986, sobre carne picada de vacuno, ovino y porcino
• Real Decreto 1254/1991 sobre la preparación de mayonesa y otros alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente
• El Real Decreto 3484/2000 sobre comidas preparadas
• El Real Decreto 1376/2003 sobre carne fresca y sus derivados en comercios al por menor
• El real Decreto 1420/2006 sobre la prevención de la parasitosis por anisakis

Desde que IFS publicara allá por abril de 2022 el borrador de la versión 8 del estándar IFS Food, en ADESA estamos trabajando en el conocimiento y la difusión de los cambios que supondrá esta nueva versión para las empresas alimentarias certificadas o en vías de desarrollo.

Por un lado, leímos y estudiamos el borrador para conocer por dónde iban encaminados los cambios en los que estaban trabajando en IFS. A raíz de dicha revisión, publicamos el artículo “IFS FOOD versión 8 - ¿Qué hay de nuevo, amig@?” en nuestro Blog  que tuvo más de 1200 visualizaciones, donde resumimos los principales cambios que se avecinaban.

En octubre, dentro de la jornada. REFLEXIONANDO CON IFS: perspectivas, experiencias y herramientas en inocuidad alimentaria y sostenibilidad organizada por ADESA , nos contó Beatriz Torres, representante de IFS en España, el detalle de los cambios que ya han sido aprobados por IFS (tras más de 300 aportaciones obtenidas de la consulta pública). Nos indicaba Beatriz que la versión 8 viene principalmente a aclarar diversos aspectos de la versión 7 (que es donde se dieron las modificaciones más relevantes).

En ADESA, por nuestra parte, estamos trabajando y profundizando en la comprensión del estándar. Estamos incorporando, según nos lo van pidiendo las empresas, las distintas evaluaciones de riesgos en los sistemas de gestión, estamos actualizando los formatos de Análisis de Peligros para que sean más realistas y ágiles, estamos comunicando a las empresas el criterio de aplicación de las distintas normas legislativas, por ejemplo. En este último aspecto, ya nos han confirmado desde IFS que se requerirá el control metrológico también en los medidores de temperatura, no sólo en el caso de las básculas, lo que podrá suponer inversiones relevantes sobre todo en el caso de almacenes y transporte a temperatura regulada.

Por otro lado, hacemos seguimiento a distintas publicaciones de IFS. Este último mes se ha publicado una nueva versión de la guía para el control de plagas de IFS, que puedes descargarte en el siguiente enlace: https://www.ifs-certification.com/images/standards/ifs_food7/documents/Pest_Control_Gudeline_2022.pdf, que nos permitirá validar si el control actual llevado a cabo en la organización es adecuada o suficiente o si es necesario ajustarlo en algún aspecto.

Parece ser que la versión 8 de IFS Food no verá la luz hasta principios del 2023; sin embargo, mientras tanto la vida sigue y las formaciones que dejamos pendientes a la espera de la publicación de la nueva versión ya no pueden esperar. Las empresas alimentarias y demás profesionales del sector necesitamos seguir formándonos para cubrir distintas necesidades formativas que van surgiendo.

Es por ello que el 28 de noviembre impartiremos una formación sobre IFS FOOD, cuyo objetivo será conocer los pormenores del estándar, los criterios de evaluación, las guías de referencia, … junto con las novedades que vendrán con la nueva publicación. Será una formación muy aplicada y concreta, que servirá de base para cualquier persona que esté o estará trabajando en sistema de gestión de seguridad alimentaria basados en IFS FOOD.

INSCRIPCIONES: https://forms.gle/HYUYrboYKyRnyA6m8