El Reglamento (UE) 2023/2108 que modifica el Reglamento (UE) 1333/2008 es aplicable a partir de octubre de 2025 y revisa los límites legales de nitritos y nitratos en alimentos, reduciendo las concentraciones máximas permitidas y extendiendo el control a todas las posibles fuentes de presencia, incluidas aquellas no añadidas de forma intencionada.

La reducción de los límites responde a las recomendaciones de la EFSA, que ha señalado la necesidad de minimizar la exposición a nitritos y nitratos debido a su posible relación con la formación de nitrosaminas, sustancias potencialmente cancerígenas. En este contexto, cualquier presencia residual debe estar técnicamente justificada, controlada y respaldada por evidencias analíticas y documentales.

Más allá del cumplimiento normativo, esta reducción tiene un impacto directo en el comportamiento tecnológico de los productos, especialmente en cárnicos y quesos, donde estos aditivos no se emplean solo “por tradición”, sino porque cumplen funciones muy concretas: en productos cárnicos curados contribuyen a la formación y estabilidad del color rosado/rojizo típico, modulan el perfil aromático característico del curado y ayudan a limitar la oxidación lipídica, retrasando la aparición de enranciamiento y cambios indeseados de sabor. En quesos, los nitratos se utilizan para controlar el desarrollo de determinadas bacterias formadoras de gas y evitar defectos como hinchazón tardía, ojos irregulares y alteraciones de textura. Al bajar la dosis disponible, las empresas pueden encontrarse con cambios organolépticos observables:

• colores menos estables o más apagados,
• variaciones en el aroma típico del producto,
• aparición más temprana de notas rancias o ácidas,
• mayor variabilidad entre lotes si no se ajustan simultáneamente otros factores de formulación y proceso.
• puede verse afectada la vida útil comercial: fórmulas que antes mantenían durante más tiempo sus características sensoriales pueden requerir una revisión a la baja de la fecha de caducidad o de consumo preferente.

Un aspecto clave es la consideración de las fuentes no intencionadas: ingredientes vegetales como el pimentón (con posibles niveles elevados de nitratos por el uso de fertilizantes), el agua de proceso afectada por contaminación agrícola, las materias primas animales con residuos naturales y las contaminaciones cruzadas entre líneas con y sin aditivos. El caso del pimentón es especialmente relevante para la industria cárnica: un estudio reciente sobre distintas tipologías de pimentón utilizado en embutidos crudo-curados muestra contenidos de nitrato sódico en el entorno de 1.200–1.600 ppm según el tipo analizado, poniendo de manifiesto que un mismo porcentaje de inclusión en la fórmula puede generar niveles residuales muy distintos en el producto acabado. Con el nuevo marco legal, esta variabilidad deja de ser un aspecto secundario y pasa a ser un factor determinante a la hora de verificar el cumplimiento de los límites residuales establecidos.

En definitiva, esta actualización obliga a replantear las recetas y la vida útil desde una visión más global del papel tecnológico de nitritos y nitratos, tanto añadidos como procedentes de materias primas. Para la industria, el reto inmediato será validar que los productos siguen ofreciendo el perfil sensorial esperado dentro de los nuevos límites y, a medio plazo, convertir esta adaptación en una oportunidad para diseñar formulaciones más consistentes frente a la variabilidad natural de los ingredientes.

Desde ADESA podemos ayudarte a interpretarla y a implementar las medidas necesarias. ¡No dudes en contactarnos!

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La AESAN ha publicado recientemente una nota informativa (01/10/2025) sobre la gestión del riesgo por hidrocarburos de aceites minerales (MOH) en alimentos. El documento, aprobado por la Comisión Institucional, fija el criterio operativo de las autoridades españolas mientras se culminan medidas europeas y consolida la lectura científica actualizada: la exposición dietética a MOSH no plantea preocupación con los niveles actuales, aunque el margen para una exposición segura es limitado, mientras que los MOAH con 3 o más anillos siguen siendo el foco por su potencial genotóxico y carcinogénico.

Para situar el contexto europeo y nacional:

• EFSA (2023) actualiza la evaluación de riesgos y fundamenta el enfoque diferenciado de los MOHs en MOSH y MOAH.
• Recomendación (UE) 2017/84 solicita a Estados Miembros y explotadores de empresas alimentarias la vigilancia de Mohs en determinados alimentos, tal y como se comercializan, indica que los muestreos se deben realizar según el RG 337/2007 y marca la necesidad de investigación de las fuentes en caso de detección.
• Declaración del Comité Permanente de Plantas, Animales, Alimentos y Piensos, Sección de Nuevos Alimentos y Seguridad Toxicológica de la Cadena Alimentaria SCoPAFF (21/04/2022) acuerda un enfoque uniforme en toda la UE para la retirada y/o recuperación del mercado de los productos cuando la suma de las concentraciones de MOAH en los alimentos supere unos límites máximos.
• Comisión/JRC publican una guía en apoyo de la Recomendación (UE) 2017/84, que orienta sobre el muestreo, análisis y presentación de resultados para el control del contenido total de MOSH y MOAH en alimentos y materiales en contacto.

La nota de AESAN resume las fuentes de contaminación de los alimentos, así como los riesgos para la salud derivados de su exposición, y aclara tres elementos prácticos:

• El ámbito: aplica a todos los alimentos, tal como se venden, considerando la suma de MOAH en C10–C50.
• Los criterios de aplicación: adopta como criterio temporal el definido por la Declaración del SCoPAFF, mientras se aprueba norma europea: retirada y/o recuperación si la suma de MOAH supera 0,5 mg/kg (alimentos secos ≤4% grasa), 1 mg/kg (>4–≤50% grasa) o 2 mg/kg (>50%/aceites y grasas), aplicándose la incertidumbre de medida para la valoración de resultados. De forma excepcional, y solo hasta enero de 2028, se admite 10 mg/kg como suma total en aceites, teniendo en cuenta las medidas transitorias que prevé las próximas medidas legislativas
• La metodología: se remite a la guía de la Comisión y al Reglamento (UE) 333/2007 para garantizar muestreos y análisis representativos cuando resulten necesarios.

En cuanto a los siguientes pasos, la propia nota anticipa que la Comisión Europea y los Estados miembros trabajan en medidas de gestión que establezcan límites máximos de MOAH en alimentos, basados en el principio ALARA (tan bajos como sean razonablemente alcanzables), que para determinados alimentos básicos se acompañará de un tiempo progresivo de reducción, para no afectar al suministro de alimentos, hasta alcanzar niveles de MOAHs por debajo del LOQ.

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