Hasta ahora, en cereales con gluten trabajábamos con un único valor de referencia (RfD) definido solo para el trigo: 5 mg de proteína total de trigo. Esta RfD dejaba fuera la resto de cereales con gluten, por ello, a petición del Comité del Codex sobre Etiquetado de Alimentos (CCFL), un comité de expertos de FAO/OMS ha revisado si tiene sentido fijar un valor común para todas las fuentes de gluten relevantes en enfermedad celíaca. De esa revisión surge una nueva RfD unificada de 4 mg de gluten, pensada como base para gestionar la presencia no intencional de gluten y justificarel uso de “PUEDE CONTENER GLUTEN” en el etiquetado.

¿Qué es la dosis de referencia (RfD)?

La RfD es una pequeña cantidad de proteína alergénica que ha establecido como un valor de referencia basados en su efecto sobre la salud y que representan un rango de exposición que no implica un riesgo apreciable para la salud de las personas alérgicas, siempre que la presencia sea:

• Involuntaria (contaminación cruzada, no ingrediente intencional).

• Inadvertida (el consumidor no espera que esté ahí).

Es decir, si el gluten presente por contaminación cruzada está por debajo de la RfD, el consumo de ese alimento no implica un riesgo relevante.

La celiaquía no se comporta como una alergia mediada por IgE (como otros alérgenos de declaración obligatoria como el cacahuete, la soja, el huevo...), donde importa una exposición puntual, sino como una patología crónica en la que cuenta la suma de exposiciones a lo largo del tiempo. Por eso, la evaluación de riesgo se ha centrado en la exposición diaria acumulada, no en episodios aislados. Para evitar el daño en la mucosa intestinal en la enfermedad celíaca, la ingesta total diaria de gluten no debe superar 10 mg. Es por esto que los modelos utilizados por FAO/OMS consideran distintos alimentos consumidos a lo largo del día, en escenarios realistas de presencia no intencional de gluten por contacto cruzado. A partir de esos modelos, los expertos concluyen que limitar a 4 mg de gluten la cantidad procedente de un alimento en una ración de consumo permite mantenerse por debajo de los 10 mg diarios en condiciones habituales.

Esta nueva RfD no modifica el límite de 20 mg/kg de gluten fijado por el Codex en 2008 y por el Reglamento de Ejecución (UE) 828/2014 relativo a los requisitos para la transmisión de información a los consumidores sobre la ausencia o la presencia reducida de gluten en los alimentos, que regulan el uso del claim “SIN GLUTEN”. 

En conclusión, la introducción de 4 mg de gluten como dosis de referencia armoniza el tratamiento de las distintas fuentes de gluten implicadas en celiaquía y mejora la coherencia entre la gestión del riesgo y la información que recibe el consumidor.

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