La Comisión Europea ha publicado un documento de orientación para apoyar a los operadores de empresas alimentarias en la correcta aplicación del Reglamento (CE) 2073/2005 frente a Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo (RTE). Su objetivo principal es garantizar que la vida útil de los productos esté respaldada por evidencia técnica y científica.

Clasificación RTE vs no RTE

La guía recuerda que es responsabilidad del operador determinar si un alimento es RTE. Para ello, no basta con considerar el uso previsto; también deben evaluarse las condiciones razonablemente previsibles de consumo, incluyendo posibles desviaciones culturales o de hábitos alimentarios. Esta evaluación puede llevar a reclasificar un producto como RTE si existe riesgo de consumo directo sin cocinado o con cocinado insuficiente. para ello, la guía incorpora un árbol de decisiones que ayuda al operador a determinar qué criterio de Listeria se aplica a cada alimento RTE.

Justificación de la vida útil

La vida útil debe asegurar que los productos cumplan los criterios de seguridad frente a Listeria monocytogenes durante todo su periodo de conservación. Para evaluarla, el documento propone un caracterización del producto::

• pH y actividad de agua (aw)

• Tratamientos de procesado y envasado

• Condiciones de almacenamiento y distribución

• Riesgo de recontaminación post-procesado

En la práctica, este árbol de decisiones conecta la caracterización del producto (pH, aw, vida útil, población diana) con el criterio legal aplicable y con la necesidad de realizar estudios adicionales, convirtiéndose en una herramienta operativa para tomar decisiones coherentes y defendibles ante la autoridad competente. Los estudios adicionales pueden incluir datos propios, bibliografía científica, modelos predictivos, estudios de durabilidad o ensayos de crecimiento (challenge tests), según el nivel de riesgo del alimento, para demostrar que el alimento no puede superar el límite de 100 ufc/g, cuando corresponda.

Etiquetado y comunicación al consumidor

La guía enfatiza la necesidad de que la información sea clara, coherente y sin contradicciones, cumpliendo con lo indicado en el Reglamento (UE) 1169/2011:

1. Condiciones especiales de uso: Para la mayoría de los alimentos no RTE el envase debe indicar normalmente las condiciones relativas al cocinado o recalentamiento del producto antes de su consumo. En el caso de alimentos que hayan sido sometidos a un tratamiento térmico validado para eliminar L. monocytogenes dentro de su envase final, sin posibilidad de recontaminación tras el tratamiento, puede considerarse suficiente una declaración concisa y clara de las condiciones especiales de uso.

2. Instrucciones de uso: cuando, en ausencia de dichas instrucciones, resulte difícil hacer un uso adecuado del alimento. Esto puede aplicarse a situaciones en las que el aspecto del alimento pueda inducir a error, como alimentos no RTE que se asemejan a productos cocinados o RTE, o cuando se considere probable que los patrones de consumo varíen tras evaluar las condiciones razonablemente previsibles de uso.

Cualquier instrucción de calentamiento basada en tiempo y temperatura debe validarse y documentarse en el sistema de gestión de seguridad alimentaria del operador. Además, cualquier recomendación de consumo presentada en envases, web o redes sociales debe ser consistente con estas instrucciones.

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