El 13 de marzo de 2024, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) emitió una nota interpretativa con el propósito de establecer parámetros de vida útil aceptables para ciertos alimentos fraccionados o loncheados, ya sea envasados al vacío o no, antes de su venta al por menor. Esta orientación está centrada en abordar la presencia de Listeria monocytogenes, y está destinada tanto a los operadores de empresas alimentarias como a las Autoridades Competentes.

Para determinar los valores de vida útil aceptables para cada categoría de productos (como productos cárnicos cocidos, patés y quesos), se han considerado varios factores relacionados con la presencia y proliferación de riesgos biológicos, como la actividad de agua (aw), el pH y, específicamente para los quesos, el tratamiento térmico de la leche (cruda o pasteurizada) y el tiempo de maduración. Asimismo, se ha tenido en cuenta un escenario previsible en términos de condiciones de temperatura durante el almacenamiento refrigerado, tomando en consideración los valores más altos de pH y aw para todas las categorías de productos (con una temperatura ambiente de 22ºC para productos como quesos madurados por más de 8 semanas).

Los valores de vida útil aceptables definidos se recogen en la siguiente tabla:

(*) La vida útil estimada para estos productos estaría relacionada con parámetros no directamente asociados al crecimiento de L. monocytogenes, buenas prácticas higiénicas y el control microbiológico de la materia prima, equipamiento e instalaciones.

(**) La vida útil estimada para estos productos será ≤ 5 días, siempre que esa fecha no supere la fecha de caducidad indicada en el envase original del producto

Los minoristas tienen la posibilidad de establecer períodos de vida útil alternativos a los indicados, siempre y cuando puedan demostrar ante la autoridad sanitaria correspondiente que el producto cuenta con una combinación de factores y/o condiciones de envasado y almacenamiento que aseguren que la concentración de L. monocytogenes sea inferior a 100 UFC/g en el momento del consumo. No obstante, la fecha de caducidad no puede exceder la indicada en el envase original del producto.

Para acceder a la nota interpretativa completa, puedes hacer clic en el siguiente enlace: Nota Interpretativa de AESAN sobre vida útil y Listeria en loncheados