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ContáctanosCon fecha de 21 de diciembre se publicó el Real Decreto 1021/2022 que entró en vigor un día después de su publicación.
Uno de los principales objetivos de este real decreto es actualizar y refundir en una sola norma las normas específicas vigentes hasta la fecha que son aplicables para determinados sectores del comercio al por menor (incluyendo la hostelería).
Por otro lado, persigue establecer las medidas de aplicación de los reglamentos del paquete de higiene en España.
También se concretan medidas que contribuyan a la sostenibilidad.
A continuación, destacamos los puntos que nos parecen más relevantes por la repercusión que puedan tener en la práctica:
En cuanto a los melones, sandías, piñas y papayas cortadas por la mitad o en cuartos se podrán mantener a temperatura ambiente (20-25ºC) durante un tiempo máximo de 3 horas después de realizar el corte. Después se colocarán en un expositor refrigerado. Además se llevara a cabo un registro indicando la hora de corte y se informara al consumidor con ayuda de carteles, etiquetas,.. la obligación de refrigerar dicha fruta.
Por lo contrario, los vegetales voluminosos cortados por la mitad, tales como repollos, coliflores o similares no precisarán refrigeración.
Entre otros aspectos, establece la obligatoriedad de llevar a cabo la identificación de las fechas de congelación y caducidad/consumo preferente, en productos sin envasar la colocación de una etiqueta indicando la fecha de llegada al establecimiento junto con la fecha de congelación, la tenencia de un equipo congelador con potencia suficiente para alcanzar una temperatura central del producto no superior a -18ºC, así como la obligación de disponer de registros donde se recoja toda la información asociada a la congelación (a menos que la etiqueta recoja toda la información requerida por el reglamento 1169/2011) en aquellos productos elaborados en el propio establecimiento.
En cuanto a la descongelación, se detalla que se realizará en refrigeración, microondas o en agua corriente fría (excepcionalmente a temperatura ambiente si el producto lo requiere por razones tecnológicas y justificadas) y que el producto deberá incluir en su denominación la palabra “descongelado” cuando vaya destinado a la venta directa.
Se prohíbe la recongelación de los alimentos, a menos que estos hayan sufrido una transformación posterior a la primera congelación.
Se especifica, entre otros aspectos, el picado de la carne se debe efectuar a petición y a la vista del comprador (se podrá realizar con carácter previo, con arreglo a las necesidades del despacho diario, no pudiendo conservarse de un dia para otro).
Se definen los tratamientos a los que se debe someter el pescado para prevenir la anisakiasis:
- Congelación a ≤ -20ºC durante un mínimo de 24 horas
- Congelación a ≤ -35ºC durante un mínimo de 15 horas
Este requisito no es de aplicación para productos procedentes de la acuicultura y los que hayan sufrido un tratamiento suficiente para matar las larvas de anisakis viables y no vayan a consumirse crudas.
Además, el consumidor debe estar informado si el producto ha sido congelado o si procede de sistemas de acuicultura.
Por otro lado, las pescaderías/establecimientos de restauración y hostelería pueden disponer de viveros o acuario para el mantenimiento con vida de crustáceos o águilas, siempre y cuando se mantengan a una temperatura y a un modo que no afecte negativamente.
Se podrá utilizar huevo crudo para elaborar alimentos siempre que se sometan a un tratamiento térmico donde se alcance una temperatura ≥ 70ºC durante 2 segundos en el centro del producto u otra combinación con efecto equivalente. Estos productos deberán mantenerse a Tª ≤ 8ºC y se consumirán en un máximo de 24 horas desde su elaboración.
En caso de que el consumo sea inmediato (huevos fritos, tortillas…) se deberá garantizar una temperatura de 63ºC durante 20 segundos en el centro del producto.
Si no se cumple ninguna de las indicaciones, ese deberán de utilizar ovoproductos.
Se podrán vender productos alimenticios que presentan defectos en cuanto a la forma y tamaño (excepto frutas y hortalizas), defectos gráficos en el etiquetado y defectos de envase (excepto las conservas con abombamiento) siempre y cuando no afecte a la seguridad de estos y se le informe al consumidor.
Se podrán servir los productos alimenticios en recipientes reutilizables aptos para el contacto con los alimentos aportados por el cliente en el momento de hacer la compra. Sin olvidar de que, el cliente será responsable de la higiene del recipiente que aporta.
Las comidas preparadas se servirán lo antes posible, a menor que se refrigeren, congelen o se mantengan a una temperatura igual o superior a 63ºC. Asimismo, en el proceso de refrigeración o congelación, la temperatura del centro del producto debe disminuir de 60ºC a 10ºC en menos de dos horas.
En caso de recalentar una comida preparada, el plato debe alcanzar los 74ºC durante al menos 15 segundos en el corazón del alimento en el rango de una hora desde que se ha retirado del frigorífico. No se debe olvidar que dicho alimentos recalentado no se puede volver a calentar ni almacenarse.
Por ultimo, deben guardarse muestras testigo de diferentes comidas preparadas, las cuales se deben conservar protegidas y etiquetadas durante mínimo 7 días en refrigeración a una temperatura igual o inferior a 4ºC o en congelación a una temperatura igual o inferior a -18ºC.
Cabe destacar que este real decreto deroga una serie de normas (entre otras) que consideramos de gran relevancia:
A estas alturas ya te habrás enterado de que GFSI (Global Food Safety Iniciative) ha retirado su reconocimiento a IFS y, por tanto, a partir del 8 de diciembre de este año y de momento, durante al menos 3 meses, los certificados IFS que se emitan no estarán reconocidos por GFSI. Por su parte, IFS ya ha comunicado que va a presentar alegaciones, por lo que puede que esta situación sufra variaciones.
Desde que GFSI publicó esta noticia en su página web (https://mygfsi.com) no han cesado las preguntas desde nuestros clientes y nuestro equipo técnico. ¿En qué repercute esto a empresas que están certificadas en IFS? ¿Y las que se van a certificar o recertificar en este periodo de 3 meses? ¿Y las que están certificadas en otros estándares que incluyen este reconocimiento dentro de sus requisitos?
Empecemos analizando el contexto. La Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GFSI) es una Coalición de Acción del Foro de Bienes de Consumo (CGF), que reúne a 42 minoristas y fabricantes de CGF y una comunidad extendida de seguridad alimentaria cuyo objetivo principal es supervisar los estándares de seguridad alimentaria para empresas y ayudar a proporcionar acceso a alimentos seguros para las personas en todas partes del mundo.
La Coalición está formada por 42 miembros del Foro de Bienes de Consumo, que se enumeran a continuación:
Una de las principales actividades de GFSI es la armonización de los distintos esquemas de seguridad alimentaria, a través del establecimiento de los requisitos mínimos a cumplir por los distintos estándares, cuya última versión data de febrero de 2020. De esta manera, se persigue que una empresa que esté certificada por una norma de seguridad alimentaria que se encuentre reconocida por GFSI pueda ser amparada por otros estándares y evitar que las organizaciones deban estar certificadas en base a varios estándares de seguridad alimentaria.
Dentro de las normas reconocidas actualmente por GFSI bajo la última versión son las siguientes:
Hasta el pasado 8 de diciembre de 2022 IFS (las normas Food, Logística y Broker) estaba incluida en este listado de estándares reconocidos, pero tal y como hemos indicado, al menos durante los 3 siguientes meses no lo va a estar.
¿Pero que ha ocurrido? En el escrito emitido por GFSI (https://mygfsi.com/news_updates/gfsi-steering-committee-sanctions-international-featured-standards-ifs/) se establece que el Comité Directivo de GFSI ha sancionado a IFS con el objetivo de mantener la confianza en los programas de certificación reconocidos por GFSI y preservar la integridad del reconocimiento GFSI. No obstante, no se detallan las causas que han originado esta decisión tan relevante.
Para aclarar las posibles dudas que puedan tener las partes interesadas en la repercusión de esta sanción, GFSI ha elaborado un documento guía (https://mygfsi.com/wp-content/uploads/2022/12/FAQ_-IFS-Sanction-1.pdf) donde, a modo resumen, establece lo siguiente:
Y todo esto, ¿En qué me afecta?
En caso de que en el periodo de 3 meses (al menos) que durará la sanción, a la empresa alimentaria le caduque el certificado o vaya a certificarse por primera vez en IFS, podrá hacerlo, pero al no estar reconocido por GFSI, debería asegurar que en dicha situación los clientes aceptan el certificado no reconocido. En este sentido, IFS emitió un comunicado en respuesta a GFSI el mismo viernes (https://www.ifs-certification.com/index.php/es/news/news-archiv/4304-important-notification-about-gfsi-suspension) en el que confirma que la certificación IFS sigue siendo válida para la gran distribución dentro de la red de IFS. No obstante, se recomienda que la empresa alimentaria consulte con los clientes para conocer si será válido para ellos el certificado IFS (especialmente en clientes para los que se elaboran productos de marca de distribución u otro tipo de cliente cuyos requisitos básicos incluyan la certificación en algún estándar de seguridad alimentaria).
Por otro lado, no debemos olvidar que dentro de la aprobación y seguimiento de los proveedores suele ser muy habitual utilizar como criterio que la empresa proveedora disponga de algún certificado reconocido por GFSI. Este requisito no es de obligado cumplimiento en el caso de estar certificados en IFS, pero sí es un requisito obligatorio de BRCGS Food en los proveedores que no sean de bajo riesgo (o en caso de no disponer de dicho certificado, homologar al proveedor en base a una auditoría).
En este sentido, el 15 de diciembre BRCGS publicó un “Position Statement” o Declaración de Posición. La Declaración de Posición es una decisión tomada por el Comité de Asesoría Técnica de BRCGS acerca de la interpretación de un requisito o detalle del protocolo que es vinculante, siendo una extensión de la Norma.
En esta Declaración de Posición (https://www.brcgs.com/about-brcgs/news/2022/brcgs101-position-statement-to-clarify-the-use-of-ifs-certification-for-supplier-approval-during-gfsi-suspension-period/) BRCGS aclara la pauta a seguir en lo referente a la homologación de los proveedores, aplicable a los siguientes estándares:
De esta manera, establece que durante el periodo de 3 meses en los que IFS no estará reconocido por GFSI, BRCGS continuará reconociendo y aceptando los certificados IFS. Además, detalla que BRCGS no espera que los establecimientos completen revisiones adicionales de los informes de auditoría de IFS, siendo suficiente con que el proveedor disponga del certificado.
Este mismo enfoque se aplicará para la aprobación de proveedores para productos comercializados, no sólo para proveedores de materias primas.
Parece que la razón de la suspensión no tiene que ver con la seguridad alimentaria; al menos así lo destaca IFS en su comunicado. Según nos indican distintas fuentes, ninguna oficial, puede ser un tema económico o incluso una confrontación que viene de atrás y que tiene relación con una comunicación ineficiente entre GFSI e IFS ante una crisis alimentaria comunicada a GFSI desde IFS. No obstante, esta última parte son conjeturas no confirmadas y por tanto, nos toca esperar a ver cómo se resuelve esta situación tras la apelación por parte de IFS y sobre todo, comunicarnos con nuestros clientes y nuestros proveedores para ver la manera en que repercuta lo menos posible a la empresa alimentaria.
Basilio Rivera e Hijos es una empresa familiar de más de 40 años trayectoria.
En nuestro caso, llevamos más de 10 años trabajando para esta empresa y, orgullosas la hemos visto crecer y evolucionar en todos los aspectos.
Uno de los motivos de mayor peso que ha hecho posible este crecimiento, es el habernos certificado de una norma de Seguridad Alimentaria cuyos estándares son muy estrictos, como es la Norma IFS Food.
Gracias a la norma IFS hemos logrado mantener a todos nuestros clientes y, conseguir trabajar con otros grandes clientes, además del gran cambio logrado a nivel de instalaciones, al regirnos por los requisitos de dicha norma, obteniendo ademán un nivel excelente en el resultado de las auditorías de certificación.
Todo esto ha sido posible gracias al asesoramiento de gran una empresa, Adesa, que cuenta con grandes profesionales, los cuales han sido nuestros mentores en todo este proceso. Les estaremos siempre agradecidos tanto por el trato profesional como por el trato personal, acompañándonos durante todo el camino de enseñanza, asesoramiento y apoyo en todas nuestras etapas de certificación.
Natalia y Beatriz
Departamento de Calidad
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