El Gobierno Vasco ha publicado la nueva versión del Estándar APPCC, actualizada en julio de 2024. Aunque la mayor parte del documento sigue sin cambios significativos —manteniendo la misma estructura, referencias y bibliografía— el apartado 5.14.10. PLAN DE CONTROL DEL AGUA merece especial atención:
Los establecimientos alimentarios que se abastecen de una red pública, así como aquellos que disponen de un recurso propio de agua, deben contar con un plan documentado para garantizar la idoneidad de dicha agua, especificando:
- Descripción detallada de las características de la red interna de agua, identificando los riesgos asociados a la misma y los controles propios del abastecimiento.
- En caso de utilizar un recurso propio de agua, incluir una descripción del recurso hídrico, identificación de sucesos o situaciones que puedan afectar a la potabilidad del agua y la correspondiente descripción de las medidas de actuación para cada situación.
- Planes de limpieza, desinfección y mantenimiento de las instalaciones, junto con la planificación de los controles a realizar (mediciones del desinfectante, analíticas fisicoquímicas y microbiológicas).
Este ajuste se debe, en gran medida, a la publicación del Real Decreto 3/2023, que establece los criterios técnico-sanitarios de la calidad del agua de consumo, así como los requisitos para su control y suministro.
Principales Cambios del Nuevo Estándar
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A diferencia de la versión de 2017, el nuevo estándar simplifica las opciones de abastecimiento de agua, enfocándose en dos escenarios:
- Establecimientos que se abastecen de la red pública.
- Establecimientos con recurso propio de agua.
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Nueva referencia a la red interna de agua: Se hace especial hincapié en que la descripción debe referirse a la red interna de la empresa, destacando la obligación de realizar un análisis de riesgos específico. Este es un punto novedoso en la versión 2024.
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Acotación del uso de recursos propios: En el estándar de 2017, la descripción del recurso hídrico y la identificación de riesgos eran obligatorias para todos los casos. En la nueva versión, este requisito se aplica únicamente a las empresas que utilizan recursos de agua propios.
Conclusiones
Aunque los cambios en esta nueva versión del Estándar APPCC son escasos, sí que representan una mejora en términos de precisión y enfoque en lo relativo a la gestión del agua en establecimientos alimentarios. Estas modificaciones aseguran un mayor control y protección de la calidad del agua utilizada en la producción de alimentos, en consonancia con las exigencias actuales del Real Decreto 3/2023.
